Новини і статті

Секрети вашого шоколаду

Знімаючи обгортку із золотої монетки... Відкриваючи віконце улюбленого Різдвяного календаря... Несучись за улюбленим кольоровим фантиком навколо новорічної ялинки... Призом у розмаїтті маленьких обгорток, які ми розгортаємо у святкові дні, буде шоколад.

Секрет майже універсальної привабливості шоколаду полягає у відчутті в роті особливого «хруму» при першому укусі і того, як шоколад тане і обволікає піднебіння неповторним насиченим букетом смаків та ароматів. Незважаючи на наш споживчий досвід, смакові відчуття, які передає шоколад, тісно пов'язані з матеріалознавством - шоколад є складним композиційним матеріалом. Вимірювальне обладнання Malvern Panalytical є ключем до розгадки багатьох із цих секретів, забезпечуючи розуміння впливу розміру частинок і реологічних властивостей на якість і смакові властивості шоколаду.

Розмір частинок

Текстурна складова шоколаду має вирішальне значення: як споживачі ми віддаємо перевагу гладкому і однорідному шоколаду на противагу «зернистому», і схильні вважати, що гладкий шоколад є більш преміальним продуктом. Обширні споживчі випробування, що проводилися багатьма виробниками шоколаду протягом десятиліть, дозволили встановити, що тверді частинки какао, цукру і сухого молока створюють у роті грубі відчуття при розмірах частинок понад 30 мкм. Щоб уникнути даного відчуття у виробництві шоколаду використовуються процеси розмелювання частинок, які є досить вартісним, довготривалими і енергомісткими, тому великі виробники намагаються оптимізувати свої процеси для досягнення необхідного розміру часток якомога ефективніше. Суть цієї оптимізації полягає у регулярних вимірюваннях розміру частинок у процесі подрібнення, для проведення яких все ширше використовуються лазерні дифракційні аналізатори.

Комплект Mastersizer 3000 Chocosizer забезпечує швидкий і надійний аналіз розміру частинок шоколаду в рамках рутинного контролю процесів та в контролі якості готової продукції. Він включає в себе всі компоненти, необхідні для пробопідготовки і вимірювання зразків шоколаду з використанням модулів диспергування Mastersizer Hydro MV або Hydro SM.

РЕОЛОГІЯ

Водночас, коли частинки впливають на зернистість, властивості текучості жирової фази (какао-масло, яке може бути змішане з іншими жирами) визначають те, як шоколад розтікається у роті, що своєю чергою впливає на сприйняття аромату. Текучість, або реологічні властивості шоколаду також істотно впливають на процес виробництва шоколаду. Зі зменшенням розміру частинок збільшується в'язкість шоколадної маси, що може призвести до блокування виробничої лінії на фабриці, коли рідкий шоколад передається по трубопроводах. Кінцевий продукт може бути плиткою, медальйоном, чи шматком шоколаду, а також шоколад може бути використаний в процесі глазурування для покриття начинки. Властивості шоколаду для глазурування часто оптимізуються для отримання хорошої якості покриття, тому він може мати іншу рецептуру, аніж плитковий шоколад.

Найфундаментальнішим реологічним вимірюванням, що проводиться для шоколаду, є визначення в'язкості, хоча шляхом вимірювання додаткових реологічних параметрів може бути отримано більш глибоке розуміння таких характеристик, як межа текучості і в'язкопружність. Такі вимірювання можуть бути легко виконані за допомогою ротаційного реометра, такого як Kinexus. Модулі пружності і в'язкості пов'язані з мікроструктурними характеристиками шоколаду і можуть бути використані для визначення взаємозв’язку між інгредієнтами та обумовленими ними характеристиками плавлення. Межа текучості впливає на те, як шоколад буде вкривати форму і наскільки добре буде прилипати до її стінок або осідати на її дно до того, як заврердіє. Розширення можливостей традиційної ротаційної реометрії за рахунок використання осьових функцій реометра Kinexus додатково дозволяє моделювати процеси пластифікації або жування. Завдяки цьому тесту стає можливим оцінити твердість, межу текучості, обволікання піднебіння і липкість шоколаду.

 Текстура або смак шоколаду має вирішальне значення для сприйняття споживачем якості продукту, і кінцевою метою є можливість зіставити об'єктивні аналітичні вимірювання з вартісним і суб'єктивним сенсорним тестуванням. Не дивлячись на труднощі повного відтворення складних процесів, що відбуваються у роті, для оптимізації ключових текстурних аспектів можуть бути використані аналітичні вимірювання - лазерна дифракції для оптимізації розміру частинок і реометрія для оптимізації характеристик текучості. Реометр може бути використаний навіть для моделювання процесу жування, що дозволяє спрогнозувати або проконтролювати структурні зміни в шоколаді, які відбуваються при його вживанні.
 

Щоб дізнатися більше про технологію, яка ховається за вашим святковим шоколадом, рекомендуємо ознайомитися з наступними матеріалами:

  • Використання аналізу розмірів частинок та реології для кращого розуміння смаку шоколаду (Вебінар)

  • Лазерний дифракційний аналізатор Mastersizer Chocosizer для вимірювання розміру частинок

  • Реометри Malvern Kinexus